[Antibiotic of resistence profile of Salmonella spp. serotypes isolated from retail beef in Mexico City]. / Perfil de resistencia a antibióticos de serotipos de Salmonella spp. aislados de carne de res molida en la Ciudad de México.

OBJECTIVE: To determine the serotype and antibiotic resistance profile of Salmonella spp. isolated from retail ground beef in Mexico City. MATERIALS AND METHODS: A total of 100 samples of ground beef were analyzed. The pathogen was isolated by conventional methods and confirmed by PCR (invA gene, 284 bp).The antibiotic resistance profile was determined by the Kirby-Bauer method while serotyping was performed according to the Kauffman-White scheme. RESULTS: We isolated a total of 19 strains of Lomita (6), Derby (4), Senftenberg (2), Javiana and Cannsttat (1) and undetermined (5) serotypes. The strains showed a high resistance rate to ampicillin (18/19), carbenicillin (16/19), tetracyclin (13/19), and trimethoprim-sulfamethoxazole (13/19). Multidrug resistance was observed in 14 isolates. CONCLUSIONS: Several Salmonella spp. serotypes of public health significance are circulating in ground beef sold in the major Mexican city. Some of these strains are multi-drug resistance.

Perfil de resistencia a antibióticos de serotipos de Salmonella spp. aislados de carne de res molida en la Ciudad de México / Antibiotic of resistence profile of Salmonella spp. serotypes isolated from retail beef in Mexico City

Resumen: Objetivo: Determinar el serotipo y perfil de resistencia a antibióticos de cepas de Salmonella spp. presentes en la carne de res que se expende en la capital mexicana. Material y métodos: Se analizaron 100 muestras de carne molida. Se aisló el patógeno por métodos convencionales y se confirmó por PCR (gen InvA, 284 pb). El perfil de resistencia a antibióticos se determinó por el método de Kirby-Bauer y la serotipificación por el esquema de Kauffman-White. Resultados: Se detectaron los serotipos Lomita (6), Derby (4), Senftenberg (2), Javiana y Cannsttat (1). Se observó alta resistencia a ampicilina (18/19), carbenicilina (16/19), tetraciclina (13/19) y trimetoprim-sulfametoxasol (13/19). Cinco cepas fueron no tipificables y 14 mostraron multirresistencia. Conclusiones: La carne de res que se vende en el principal centro de consumo del país está contaminada con serotipos de Salmonella spp. relevantes para la salud pública. Una importante proporción de éstos es resistente a múltiples antibióticos.

Abstract: Objective: To determine the serotype and antibiotic resistance profile of Salmonella spp. isolated from retail ground beef in Mexico City. Materials and methods: A total of 100 samples of ground beef were analyzed. The pathogen was isolated by conventional methods and confirmed by PCR (invA gene, 284 bp).The antibiotic resistance profile was determined by the Kirby-Bauer method while serotyping was performed according to the Kauffman-White scheme. Results: We isolated a total of 19 strains of Lomita (6), Derby (4), Senftenberg (2), Javiana and Cannsttat (1) and undetermined (5) serotypes. The strains showed a high resistance rate to ampicillin (18/19), carbenicillin (16/19), tetracyclin (13/19), and trimethoprim-sulfamethoxazole (13/19). Multidrug resistance was observed in 14 isolates. Conclusions: Several Salmonella spp. serotypes of public health significance are circulating in ground beef sold in the major Mexican city. Some of these strains are multi-drug resistance.

Evaluación química y sensorial del chorizo tipo pamplona, elaborado a partir de carne de Cerdo Pelón Mexicano y de Cerdo Mejorado / Chemical and sensory y evaluation of \"chorizo\" Pamplona type from Mexican hairless pigs and commercial pigs

El objetivo fue comprobar las ventajas de la utilización de la carne del Cerdo Pelón Mexicano (CPM) en un embutido procesado y maduro de alta calidad, tal como el chorizo tipo Pamplona. Las diferencias principales, a lo largo del proceso de maduración, entre los chorizos del CPM y de cerdos mejorados (CM) se encontraron en los porcentajes de proteínas solubles, cenizas y humedad (P< 0.05). Los productos del CPM tienden a retener mayor humedad durante todo el proceso de maduración, con excepción de la última etapa, en la que ambos productos finales tienen la misma humedad. El contenido de proteínas solubles en el chorizo a lo largo de la maduración, fue consistentemente mayor en el CPM que en el CM. Por otra parte, los chorizos del CPM obtuvieron mejores calificaciones en apariencia y textura que los del CM (P< 0.05). Se concluye que la carne de CPM ofrece ventajas específicas en la preparación de productos procesados y maduros de alta calidad. Los factores determinantes fueron la mayor retención de humedad y la mayor solubilización de proteínas a lo largo del proceso, pues ayudaron a obtener un poducto final de mejor apariencia y textura. Por otra parte, el sabor y el aroma de los productos no se vieron afectados, pues la elaboración del chorizo tipo Pamplona requiere del picado y la consecuente destrucción de la integridad de la unidad muscular, con lo que la grasa intramuscular que le confiere las características especiales a la carne del CPM pierde parte de su función al mezclarse con la grasa añadida

Evaluación química y sensorial del morcón de Cerdo Pelón mexicano y Cerdo Mejorado / Chemical and sensory evaluation of \"Morcon\" of Mexican Hairless and commercial pigs

El objetivo de este proyecto fue evaluar las características químicas y sensoriales del morcón (producto cárnico tipo español de alta calidad, elaborado con las puntas de lomo del cerdo) a partir de la utilización de carne de Cerdo Pelón Mexicano (CPM), y compararlo con el elaborado con carne de Cerdo Mejorado (CM). Los productos elaborados de los dos tipos de cerdos fueron madurados durante 4 semanas. Los muestreos de las piezas de morcón se tomaron cada 7 días. Los análisis químicos que se realizaron fueron: Actividad de agua (Aw), cenizas, porcentaje de humedad, pH, proteínas solubles, nitratos, nitritos y fosfatos. Las diferencias encontradas entre el CPM y el CM fueron el porcentaje de humedad y la Aw (P< 0.01). El morcón elaborado con carne de CPM retiene mayor agua, obteniéndose una mejor textura. Los resultados en la evaluación sensorial mostraron una diferencia significativa entre los dos productos en el aroma, apariencia y textura (P < 0.05), teniendo una mejor aceptación el de CPM. Este estudio provee de información para la posibilidad de introducir al CPM en el mercado mexicano

Efecto del tipo de grasa y el pirofosfato de sodio en la calidad química y sensorial de productos elaborados con carne de oveja / Effect of type of fat and sodium pirophosphate on the chemical and sensory characteristicas of lamb sausages

Se elaboraron y evaluaron embutidos con carne ovina utilizando grasa vegetal, lardo de Cerdo Pelón Mexicano y pirofosfato de sodio (PF). Se utilizaron 32 kg de carne de borrego: 12 kg para elaborar jamón cocido, realizando 2 tratamientos: El primero con PF y segundo sin PF; 20 kg para elaborar chorizo tipo español realizando 4 tratamientos: El primero con lardo de cerdo, el segundo con grasa vegetal, el tercero con lardo de cerdo con PF y el cuarto con grasa vegetal con PF. Se hicieron análisis químicos: pH, humedad, cenizas, proteína, fosfatos, grasa, nitritos. Entre los tratamientos con y sin pirofosfato no hubo diferencias significativas (P> 0.05) en el porcentaje de humedad, siendo mayor en los productos con lardo de cerdo. La evaluación sensorial de los productos con un panel de consumidores no mostró diferencias significativas (P> 0.05) entre los tratamientos